MENA Newswire , BOSTON : Tufts Üniversitesi'ndeki bilim insanları , yayınlanmış klinik çalışmalarda daha az kalori sağlayan ve kan şekeri ile insülin seviyelerinde çok daha az artışa neden olan, sofra şekerine yakın bir tada sahip, doğal olarak oluşan "nadir bir şeker" olan tagatozu üretmenin daha verimli bir yolunu geliştirdiklerini söylüyor. Ekip, yaygın olarak bulunan glikozu tagatoza dönüştürmek için bakterileri genetik olarak değiştirmenin, tatlandırıcıyı nispeten pahalı ve kullanımı sınırlı tutan uzun süredir devam eden bir engeli ortadan kaldırabileceğini bildirdi.
Tagatoz doğada yalnızca eser miktarlarda bulunur; bazı süt ürünlerinde laktozun ısı veya enzimlerle parçalanması sonucu ve bazı meyvelerde az miktarda bulunur. Araştırmacılar, tagatozu sakarozun yaklaşık %92'si kadar tatlı ve yaklaşık %60 daha az kalorili olarak tanımlamaktadır. ABD düzenleyicileri tagatozu gıdalarda kullanım için genel olarak güvenli kabul edilen bir madde olarak belirlemiş ve bu da onu, daha düşük metabolik etkiyle şeker benzeri tat ve performans arayan üreticiler için bir aday haline getirmiştir.
Çalışma, Cell Reports Physical Science dergisinde yayınlanan bir araştırmada anlatıldı. Araştırmacılar, Escherichia coli'yi, sümük mantarından yeni tanımlanan bir enzim olan galaktoz-1-fosfat seçici fosfatazı ve başka bir enzim olan arabinoz izomerazı ekleyerek, tagatoza dönüşümü tamamlamak için bir üretim platformu olarak modifiye ettiklerini bildirdiler. Ekip, glikozdan %95'e varan verim elde ettiklerini, oysa geleneksel süreçlerin genellikle daha düşük verimler sağladığını belirtti.
Üretim yöntemi nasıl çalışır ve neden önemlidir?
Araştırmacılar, vücudun tagatozla başa çıkma şeklinin, sukroza kıyasla kan şekeri ve insülin üzerindeki daha düşük etkisini açıklamaya yardımcı olduğunu söyledi. Araştırmacılar, tüketilen tagatozun sadece bir kısmının ince bağırsakta emildiğini, önemli bir kısmının ise kalın bağırsağa ulaşarak bağırsak bakterileri tarafından fermente edildiğini bildirdi. Araştırmacıların atıfta bulunduğu çalışma tartışması ve önceki klinik bulgular, tüketimden sonra plazma glikoz ve insülinde minimal artışlar olduğunu gösteriyor; bu da tagatozu diyabet veya insülin duyarlılığı olan kişiler için diyet planlamasında ilgi çekici hale getiriyor.
Araştırmacılar, metabolik ölçümlerin ötesinde, tagatozun ağızda sukrozdan farklı davrandığına ve bazı çürük oluşumuyla ilişkili bakterilerin büyümesini sınırlamaya yardımcı olabileceğine dair kanıtlar sundular. Ayrıca, bazı düşük emilimli karbonhidratların işlenme şekliyle tutarlı olarak, ağız ve bağırsaktaki faydalı mikroplar üzerinde destekleyici etkilere dair belirtiler de açıkladılar. Gıda uygulamalarında ekip, tagatozu hacim ve doku sağlayabilen ve pişirme ve fırınlama sırasında kahverengileşebilen bir "hacim artırıcı tatlandırıcı" olarak tanımladı; bu özellikler birçok yüksek yoğunluklu tatlandırıcı için taklit edilmesi zor özelliklerdir.
Yasal düzenlemeler ve etiketleme detayları
Tagatoz, Amerika Birleşik Devletleri'nde gıdalarda kullanılmasına izin verilen bir madde olsa da, etiketleme şekli diğer bazı düşük kalorili şekerlerden farklıdır. ABD Gıda ve İlaç İdaresi (FDA), tagatozun Beslenme Bilgileri etiketlerinde nasıl görünmesi gerektiği konusunda, 2023 tarihli ek bir yanıtında tagatozun ilave şeker olarak beyan edilmesi gerektiğini belirtmiştir. Sektör raporları ve FDA materyalleri, tagatozun sukrozdan daha az kalori içerdiğini, ancak FDA'nın "ilave şekerler" tanımından muaf tuttuğu ayrı bir nadir şeker olan allulozdan daha fazla kalori içerdiğini belirtmektedir.
Tufts ekibi, yeni süreci, glikozdan ara bir şeker üretmek ve ardından bu şekeri, bu iş için seçilen enzimler kullanarak tagatoza dönüştürmek için yaygın bir biyolojik yolu tersine çevirmenin bir yolu olarak tanımladı. Yaklaşımın, daha pahalı girdiler yerine bol miktarda bulunan hammaddelere dayanarak üretimi daha ekonomik hale getirmeyi amaçladığını belirttiler. Araştırmacılar ayrıca, aynı stratejinin diğer nadir şekerleri sentezlemek için de uyarlanabileceğini, böylece gıda ve beslenme bilimi için araç setini genişletirken, nihai ürünleri şekerin tadına ve fonksiyonel özelliklerine daha yakın tutabileceğini bildirdiler.
"Araştırmacılar düşük kalorili şeker alternatifi üretiminde ilerleme kaydediyor" başlıklı yazı ilk olarak UAE Gazette'de yayınlandı.